比专业评茶师更客观，绿茶的评级也可以通过代谢组实现
2018-03-09
中科新生命
3398绿茶等级评定一般依靠专业评茶师来划分，主要依靠综合考量茶叶外观、香气、湿评内质、茶汤颜色等。评茶师会对茶汤品质进行苦、涩、甜、甘等方面的进一步专业评价。因此，专业而准确的茶叶品质评定需要经验丰富的评茶师，且具有很强的主观性。为了克服这些缺点，很多科研工作者研究了茶汤成分与茶叶感官品质之间的联系，以期能建立更客观、准确的茶叶品质分级的方法。
Prediction of Chinese green tea ranking by metabolite profiling using
ultra-performance liquid chromatography–quadrupole time-of-flight
mass spectrometry (UPLC–Q-TOF/MS)
通过代谢组学对中国绿茶进行品质分级
Food Chemistry IF=4.529
实验材料
从中国浙江、四川、贵州、山东等地春季（3.25-5.15）收集的50种绿茶（一芽一叶），根据龙井茶的制作工序加工，20℃保存。茶叶由专业评茶师做评价分级，茶粉（热水和甲醇提取物）用于代谢组学分析。
仪器及实验方法
超高效液相色谱（Waters, HSS T3 柱）+四级杆飞行时间质谱（Waters）
实验结果
1. 专业评茶师对50种茶叶的品鉴打分为76.8-92.8之间。
2. 通过高效液相色谱串联质谱，在茶叶热水提取物中共检测到1568个质谱峰图。
3. 按照评茶师对茶叶的打分，讲茶叶分为得分高（A）、中（B）、低（C）三组。PCA分析发现，得分较高（≥90）和较低（＜87）的茶叶呈现明显分离趋势（图1，果然物以类聚，茶以群分啊）。
图1. 不同得分茶叶热水提取物PCA分析
4. 将A、C两组茶叶进行PLS-DA分析，茶叶品质打分与代谢表达谱建立了良好的数据关联模型（R2Y=0.987，Q2=0.889）。通过单维统计学分析筛选出可以区分茶叶品质的标志物（图2，划重点：好茶叶中theogallin, gallocatechin 和myricetin 3-sambubioside三种成分含量比较高哦）。
图2. 区分高低得分茶叶的关键化合物
5. 在甲醇提取物中共检测到1488个质谱峰图。然鹅，PCA分析并不能将不同得分组的茶叶加以区分（Emm…小编似乎找到了热水泡茶喝的科学解释—甲醇泡出来的东东根本分不出好歹！）。
图3. 不同得分茶叶甲醇提取物PCA分析
实验结果
这是一篇利用LC-MS代谢组学的方法，建立绿茶品质客观、准确评价方法的文献，发表在2017年食品科学经典期刊Food Chemistry（IF=4.5）上。食品、中药或具有药效的食品，其品质是与风味、价值、药效等息息相关的。那么，延展性地思考一下，各种食品风味评价、中药药效评价、保健品等级划分等，是不是都可以参考这种思路，轻轻松松发表极具中国特色的创新性论文呢？
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